Рост человека определяется ростовыми пластинами (зонами роста) в костях.
Это хрящевые участки, за счёт которых кости удлиняются в детстве и подростковом возрасте.

Под влиянием гормонов, в основном гормона роста и половых гормонов,
эти пластины постепенно окостеневают (закрываются).

Обычно этот процесс завершается к 18-25 годам.
После закрытия зон роста удлинение костей становится невозможным,
и человек перестаёт расти.